Archivi per la categoria ‘Gastronomia’
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| LA GASTRONOMIA | ||
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La gastronomia di Muravera, particolarmente ricca e gustosa, è composta da squisiti piatti locali rigorosamente preparati secondo antiche ricette, realizzate utilizzando materie prime uniche nel territorio, che amorevolmente trasformate danno vita a creazioni elaborate ed appetitose che mantengono inalterati i sapori di un tempo.
Primi Piatti
- “Is Culixionis” tipico raviolo di forma quadrata e dai bordi frastagliati, il cui ripieno può essere di patate e cipolle, di formaggio fresco oppure di ricotta e spinaci.
- “Is Malloredus” piccoli gnocchetti che hanno la forma di conchiglie, il cui termine deriva dal latino mallolus che significa gnocco o tochetto di pasta.
- “Sa Fregula” semola lavorata a mano per creare piccole palline; ha una lavorazione molto particolare: si spruzza la semola leggermente di acqua e si gira con le dita in un apposito recipiente. Si può cucinare in brodo , con le anguille di media grandezza o essere servita con salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Nella nostra zona è molto in uso “Sa Fregula cun Cocciula” ossia con le arselle.
- “Is Prazzidas” involucro di pasta ripieno di pomodori o melanzane o entrambi gli ingredienti oppure di patate e salsiccia. Assume la forma di una grossa focaccia schiacciata e la grandezza varia e dipende dalle occasioni in cui viene preparata. Viene cotta al forno ed intrisa d’olio d’oliva durante la cottura affinché diventi croccante.
Secondi Piatti
Il Pesce
Nella nostra zona sono molto rinomati i secondi piatti a base di pesce che viene allevato negli stagni del territorio.Tra questi si cucinano soprattutto leanguille grosse che vengono arrostite con foglie d’alloro e cosparse di sale; la trota arrostita alla graticola e successivamente messa in salamoia; la spigola che si presta ad ogni tipo di cottura; e, infine il muggine che viene cucinato soprattutto in estate o in autunno, alla griglia, al forno o in umido. Dalle uova di questo tipo di pesce si produce laBottarga che presenta un colore che varia dal oro all’ambrato, ha un sapore salmastro e viene utilizzata sia negli antipasti che nei primi piatti.
La carne
Il sapore della carne degli allevamenti locali viene esaltato negli arrosti, tra cui primeggia la carne di maialetto, di agnello e di pecora. Tra queste quella che viene cucinata in maggior misura è “Su Porceddu” cioè il maialetto arrosto, cotto allo spiedo con un attento rituale fatto di tradizioni antiche a partire dalla macellazione della carne fino alla ricerca delle spezie come s’abruschiu (elicriso), specie molto aromatica utilizzata per bruciare le setole dalla pelle dell’animale per ottenere la cotenna e il lardo più gustosi, o come le foglie di mirto che conferiscono alla carne un aroma speciale. Per rendere l’arrosto lucido e sugoso si compie lo stillicidio un rito antico che si pratica infilzando un dado di lardo avvolto in carta, vi si appicca il fuoco e si fa cadere dall’alto, goccia a goccia, sulla carne il grasso fuso che la rende succulenta e appetitosa.
 Il Pane
Assai diffusa è la produzione del pane a livello domestico, compito affidato alle donne. E’ l’alimento primario della vita quotidiana, il cibo più naturale e semplice che ci sia, espressione di festa e di augurio, si adatta alle diverse occasioni della vita ed assume nomi differenti a seconda dei tipi e delle ricorrenze: il pane del matrimonio particolarmente modellato o il pane delle anime confezionato con la farina di grano duro.
Il pane si cuoce ancora oggi nel forno a legna, la sua lavorazione in passato avveniva una volta alla settimana, il sabato per avere il pane tutta la settimana e il pane molle la domenica considerata giorno di festa. La forma del pane variava a seconda delle famiglie e delle ricorrenze: per le persone comuni le forme erano semplici, mentre per le persone agiate le forme erano più artistiche. I pani tipici sono:
- “Su Xivraxiu”di semola grossa, ha la forma di una focaccia piatta e larga, la crosta croccante e la mollica soffice, il suo peso è spesso di circa 1kg.
- “Su Pistoccu” si ricava da “su xivraxiu”, siccome è molto croccante per essere consumato s’immerge leggermente in acqua.
- “Pane Bianco” o pastadura di farina di grano duro, pane giornaliero che in certe occasioni assume forme e significati particolari: nel periodo di Pasqua viene confezionato a forma rotonda con il buco al centro nel quale viene inserito un uovo, simbolo di fecondità; mentre nel ricordo di un defunto, dopo la messa, ci si reca a casa dei familiari di questo e viene consegnato il pane delle anime (pani de animas).
- “Su Coccoi” di varie forme, viene prodotto con le semole più dure ed è considerato il pane delle festività, anche se oggi è diventato un pane di uso giornaliero. È lavorato da mani abili che ritagliano l’impasto lievitato con le forbici per decorarlo in maniera particolare.
I Formaggi
Una cucina semplice e genuina arricchita dai tipici formaggi che rivestono un importanza economica e fanno parte della tradizione pastorale che contraddistingue questo prodotto. Il sapore del formaggio è molto particolare ed è tipico in tutta l’isola e ciò è dovuto alla natura dei pascoli, al clima mediterraneo e al sistema di allevamento degli animali utili per la produzione di questo alimento. Viene prodotto con il procedimento antico utilizzato dai pastori, a cui oggi si sono aggiunte le tecniche più all’avanguardia dell’industria casearia. Si producono formaggi caprini, ottenuti dal latte di capra, sono a pasta molle con un sapore forte e selvatico; e formaggi ovini che si distinguono in cotti, semicotti e crudi.
- “SuCasu Axedu” formaggio acidulo che si coagula mettendolo in un recipiente con del latte tiepido e un bicchiere di siero che si ottiene dal caglio. Si lascia a bagno per tre giorni periodo necessario per l’acetosità, dopodiché si taglia a fette ed è pronto per essere gustato.
- “Su Callau” è un derivante del “Casu Ascedu”, che si ottiene immergendolo in acqua e sale e si conserva così per almeno un anno. È utilizzato nella cucina per insaporire le minestre o altri tipi di pasta,
- “Su Callu” crema di formaggio dal sapore molto piccante. È il caglio ottenuto dal latte fermentato nello stomaco di agnelli o capretti da latte, macellati prima che abbiano brucato l’erba. Di solito si gusta spalmato su una fetta di “Xivraxiu”.
I vini
Sono l’elemento indispensabile per accompagnare un buon pasto, vengono fabbricati nelle cantine e ogni vino si adatta ad un pasto particolare. Si suddividono in vini bianchi e rossi:
- “Cannonau” vino dal colore rosso rubino che diventa arancione con l’invecchiamento, ha un sapore secco e un profumogradevole. Si adatta alle carni e ai formaggi della robusta cucina sarda e ai dessert. Ha una gradazione di circa 13° e ha un origine probabilmente spagnola.
- “Monica” presenta un colorerosso rubino, chiaro brillante che diventa arancione con l’invecchiamento. Il suo sapore è morbido e asciutto con un retrogusto caratteristico, mentre il profumo è intenso, vinoso e delicato. È adatto perarrosti, salumi, formaggi anche piccanti, frutta e dolci. Ha una gradazione che và dai 12° in su, e risale probabilmente al IX sec. a.C.
- “Vernaccia” dal coloregiallo dorato ambrato, ha un saporeasciutto lievemente amarognolo che ricorda il sapore delle mandorle. Il suo profumoè delicatamente alcolico e presenta una sfumatura che ricorda il fiore del mandorlo, adatto per piatti a base di pesce, aperitivi e dessert. Ha una gradazione di15° e risale all’epoca dei primi colonizzatori.
- “Nuragus” vino dal coloregiallo paglierino tenue, il cui sapore è secco e lievemente acidulo e il suo profumo è delicato, vinoso e gradevole. Ottimo per tutti i pasti soprattutto per gli antipasti e il pesce. Ha una gradazione di 11° e risale al periodo fenicio.
I Liquori
I liquori hanno caratteristiche particolari e sono prodotti spesso artigianalmente, ma oggi si possono trovare in tutti i negozi, l’unica differenza è che il liquore distillato in casa ha una maggiore gradazione alcolica di quello che si trova nei negozi. I liquori più comuni sono:
- Il mirto dal gusto dolce amaro con una vena aromatica pungente caratteristica della pianta del mirto, ha un colore che varia dallo scuro, con riflessi blu-violacei, a un granata brillante. Si produce dalle bacche della pianta che, al momento dell’infusione, devono essere fresche; si raccolgono tra novembre e metà Febbraio e il metodo di lavorazione esclude additivi, conservanti e coloranti. Ottimo gustato freddo, quasi ghiacciato.
- “Su Filu e Ferru” cioè l’Acquavite. Curioso è il significato del nome che si riferisce al modo in cui i produttori, per sfuggire ai controlli della legge e per evitare multe, la nascondevano sotterrandola nella terra e mettevano in superficie dei fili di ferro per individuare il nascondiglio. È ottimo gustato freddo, quasi ghiacciato o a temperatura ambiente.
- Il Limoncino è un liquore ottenuto con l’infusione della scorza di limone nell’alcool. Ha un colore con intensi riflessi verdi e un sapore aromatico e accattivante. Molto gustoso freddo o quasi ghiacciato.
I Dolci
Esistono molte varietà di dolci, che vengono cucinati nello stesso forno in cui si cuoce il pane e vengono preparati con gli ingredienti più semplici e genuini: il latte, lo zucchero, il formaggio fresco, le uova, il miele e le mandorle. La caratteristica principale di questo alimento è la fantasia con cui vengono creati e lavorati da mani esperte che li configura mille forme, mille profumi e mille colori. Si possono distinguere dolci tipici per ogni occasione o per qualche festività particolare:
- “Is Pardulas” formaggelle dolci preparate con formaggio fresco; l’impasto si modella a grosse palline che verranno collocate su dischi di sfoglia lavorati con la punta delle dita fino a formare dei canestrelli con l’orlo arricciato. Vengono cotte al forno e succesivamnete lucidate con miele fuso e zuccherate con la trageda. Tipici dolci primaverili o del periodo pasquale.
“Su Pan’e Saba” dolce di sapa mischiato a farina di frumento, lievito scorza d’arancia e di limone. Ha la forma rotonda e la grandezza di un piatto comune ed è bucato al centro. Viene cotto al forno e successivamente lucidato con la sapa e ornato con la trageda. Dolce tipico del periodo pasquale.
- Ciambelle
- “Pabassinas” caratteristico dolce di pasta frolla farcita con uva passa, mandorle e noci. Dopo una prima cottura si immergono in una glassa di zucchero e poi si mettono nuovamente in forno per farli asciugare.
- “Su Cixirau” è un dolce antico che consiste in un pasticcio di ceci lessati e mischiati ad in infuso di sapa,miele, zucchero, cannella e scorza di agrumi. Si fa rassodare al fuoco si modella a forma di rombo e si consuma freddo. Dolce tipico del periodo natalizio.
- “Is Zippulas” l’impasto viene lavorato per due ore e mezza con le mani dentro un tipico recipiente denominato “Scivedda” dopodiché si copre con un panno caldo di lana e si lascia lievitare in un ambiente tiepido per far raddoppiare il volume della pasta. Successivamente si friggono versando il preparato in un imbuto per conferirle la forma di spirale, a fine cottura si spalmano di miele o zucchero. Dolce tipico del carnevale.
Il Miele
- Miele di Asfodelo si produce in primavera dai fiori di Asphodelus Species di colore rosa pallido. Il colore del miele è chiaro, quasi trasparente e leggermente dorato; ha un sapore delicato e dolce e si gusta meglio senza l’accompagnamento di altri cibi. Il suo profumo è intenso, ricorda quello dei fiori. Ha proprietà antispasmodiche.
- Miele di Sulla prodotto dalla pianta omonima, ha un colore chiaro tendente al bianco e un profumo fine di paglia. Il sapore è delicato con una gradevole nota caratteristica vegetale. Miele da tavola che si adatta ad ogni uso, è ottimo soprattutto come dolcificante.
- Miele d’Arancio prodotto dalla pianta omonima che fiorisce in primavera. Il miele ha un colore chiaro che varia dal giallo oro al bianco avorio, il sapore è dolce con un retrogusto acre e il profumo varia nel tempo ed è molto intenso. Concilia il sonno.
- Miele Millefiori prodotto da varie specie di piante tipiche della macchia mediterranea come il cisto, l’asfodelo, il rosmarino, la lavandula, l’erica arborea e il cardo selvatico. Ha un colore e sapore variabile; se il miele è composto per lo più da lavanda il sapore sarà morbido e l’aroma balsamico, mentre se è più ricco di cardo o erica il sapore sarà più ricco e l’aroma più speziato.
- Miele di Corbezzolo prodotto dalla pianta omonima tipica della macchia mediterranea che presenta fiori bianchi e frutti rossi. Il miele ha un colore bruno e un sapore amarognolo, dovuto al tipo di fiore da cui si produce. Presenta caratteristiche organolettiche e proprietà curative per l’apparato respiratorio, in particolar modo per l’asma bronchiale.
- Miele di Cardo si produce dalla pianta omonima, ha un colore ambrato dai riflessi verdi e un sapore forte che ricorda il profumo dei fiori di campagna. Ha proprietà antianemiche.
- Miele di Eucaliptus prodotto dalla pianta omonima che fiorisce in estate. Il miele ha un colore chiaro tendente all’avorio e il profumo ricorda quello dei fiori della pianta da cui viene prodotto. Il sapore è dolce con un retrogusto leggermente salato; presenta proprietà balsamiche.
Gli Agrumi
Le Arance
Le arance, frutti ricchi di vitamina C e ingrediente utile per la salute, risalgono probabilmente alla dominazione spagnola e, a partire dal dopoguerra, la produzione di questo frutto ha avuto come polo produttivo il Sarrabus. Nei tempi antichi venivano utilizzati sia in campo cosmetico, per il loro aroma, che in campo alimentare per aggiungere una nota di sapore ai cibi. “S’Arangiu de Murera” è un frutto gustoso e pregiato, molto succoso con una concentrazione ottimale di zuccheri, presenta grandi virtù salutari e la sua caratteristica è dovuta al clima e alla coltivazione utilizzata dagli agrumicoltori locali.
Si possono suddividere in due grandi categorie:
1. Le arance bionde che comprendono:
- Arance Naveline di dimensioni medio grosse, forma sferica e buccia di colore rosso arancio. La polpa è molto succosa, dolce ed è priva di semi. Varietà disponibile dalla seconda metà di novembre.
- Arance Washington Navel forma sferica appiatita. Polpa croccante di colore arancio intenso, priva di semi il cui succo ha un gusto gradevole. Maturazione a fine dicembre.
- Arance Vaniglia forma sferica leggermente appiattita e hanno un sapore dolce. Maturazione inizio ottobre.
- Arance Thompson dimensioni medio grosse, buccia sottile e liscia di colore arancio pallido. Polpa dal gusto dolce e intenso priva di semi. Matura a Gennaio,.
2. Le arance pigmentate che comprendono:
- Arance Tarocco forma sferica ovoidale, buccia liscia quasi lucida la cui polpa è di colore arancio intenso con screziature rosso-violacee quando il frutto è ben maturo, particolarmente succoso.
Mandarini
La buccia, rugosa e di colore rosso-arancio, risulta ben staccata dalla polpa che è molto succosa e molto zuccherata. Ha un aroma particolare, la forma è tondeggiante e sono più piccoli rispetto alle arance. Maturano verso Dicembre.
Clementine
Sono un incrocio tra il mandarino e una particolare specie d’arancia, il loro nome è dovuto ad un frate Pere Clemente che trovò la pianta in Algeria. Hanno la buccia sottile, liscia e poco rugosa, sono di colore arancio intenso. La polpa di solito priva di semi e intensamente colorata. Matura a metà Dicembre.
Pompelmi
Frutti grossi, più o meno tondi, di colore giallo o rosa e hanno un sapore agrodolce. Si può trovare tutto l’anno.
Limoni
Dimensioni medio grosse , buccia di medio spessore. Polpa molto succosa e molto acida, con pochi semi. Il suo gusto aspro è dovuto all’acido citrico che contiene.
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